PREMIÈRE PARTIE

ou placer la casserole à l’entrée du four et laisser roussir le mélange en remuant de temps en temps.

Lorsque le roux est à point, le délayer peu à peu avec 4 à 5 litres de jus, 3 verres de vin blanc et madère et tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition. Ajouter quelques épluchures de champignons, si possible, quelques tomates émincées, ou à défaut de tomates fraîches, quelques cuillerées de purée de tomates concentrée, puis retirer enfin la casserole sur le côté du feu de façon à ce que l’ébullition se fasse trèsdoucement. De même que pour les bouillons et jus, l'emploi d'un fourneau à gaz esta conseiller ici, en ce qu’il permet de régler parfaitement l’ébullition.

C’est alors que commence réellement le travail de la sauce. Par le fait de l’ébullition très douce, il se produit une opération analogue à celle de l’écumage du pot-au-feu. Ici, au lieu d’écume, c’est la graisse, qui monte à la surface, et qu’il faut enlever aussitôt. Cette opération s'appelle « dépouiller la sauce », et on la facilite, en ajoutant de temps à autre quelques cuillerées de jus réservé, dont la simple addition aide puissamment à débarrasser la sauce de toutes ses impuretés.

Laisser cuire ainsi l’Espagnole, pendant 8 à 10 heures, en ayant soin de la dépouiller constamment, point sur lequel on ne saurait trop appuyer, puisque cette opération équivaut pour ainsi dire à sa clarification.

Au bout du temps prescrit, passer la sauce au tamis dans une terrine, et la vanner, toutes les cinq à dix minutes jusqu’à complet refroidissement. (On entend par « vanner une sauce », la remuer de temps en temps, avec une cuiller de bois, de façon à ce qu'il ne puisse se former de peau à la surface.)

Faute d’observer ce soin, il arriverait que cette peau

so formerait au refroidissement de la sauce et qu’il faudrait l'enlever entièrement au moment de s'en servir, sous peine de voir se former des grumeaux qui obligeraient à la passer une seconde fois.

Sauce brune simple. Dans le cas, où pour une cause, ou pour une aut re, on ne pourrait avoir à sa disposition, l’Espagnole telle qu’elle est décrite plus haut, il faudrait avoir tout au moins une certaine quantité de roux brun tout prêt.

La préparation de ce roux est exactement la même que celle du précédent, à cette différence que la mirepoix peut être supprimée, et encore l’économie serait si minime, eu égard aux résultats que peut en donner l’addition, qu’il est préférable de la maintenir.

Il suffit donc, ayant sous la main et en réserve, ce roux tout prêt, d’en prendre une quantité proportionnée à la quantité de sauce à obtenir, de le délayer simplement sur le feu, avec du bouillon ou du jus, d’ajouter quelques cuillerées de purée de tomate, de le tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition, et de laisser cuire 25 à 30 minutes, en dépouillant la sauce comme il est dit plus haut. Cette sauce ainsi apprêtée hâtivement, ne saurait on le conçoit, posséder les qualités de celle qui est cuite et conduite dans les règles, ne pouvant comme elle, être chargée des sucs extractifs des jus qui ont servi à son mouillement, et que ceux-ci, y ont abandonné par la réduction, et il est nécessaire dans ce cas, delà corser, delà bonifier en un mot par l’addition d’un peu de glace de viande, dont nous donnons l’apprêt plus loin, et dont nous conseillons l’emploi de préférence à celui de tout autre produit, ou extrait livré par le commerce.