POTAGE MOCK-TURTLE

Observation : Le potage désigné ici sous son appellation anglaise, est celui que nous désignons ordinairement sous le nom de « Fausse tortue à la française »,

c’est-à-dire imitation du « potage à la tortue » tel qu’il est servi en Angleterre.

Malgré ses difficultés et sa complication apparentes, il est d’une réussite facile, à condition que la dose d’aromates à y employer soit bien observée, et que son assaisonnement soit combiné judicieusement.

Préparation : Prendre un morceau de joue sur une tête de veau, ou une demi- tête partagée en quatre morceaux, soit l’oreille, le mufle et deux morceaux de joue. Cuire cette tête dans un blanc (N0 11), et aussitôt cuite retirer les morceaux de joue. Enlever de dessus toutes les parties grasses et charnues et ne conserver absolument que le cuir (la peau). Les mettre ensuite sous presse légère et laisser refroidir.

D’autre part, prendre dans une casserole 3 litres de bouillon, avec un bouquet de poireaux contenant quelques branches de persil, et un peu de céleri; une branche de sauge, une pincée de romarin, 15 grammes de marjolaine, autant de basilic, un fragment de thym et de laurier, un oignon piqué d’un clou de girofle, quel-

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ques épluchures de champignons et quelques dés de jambon maigre cru. Porter le bouillon à l’ébullition, retirer la casserole hors du feu, la couvrir et laisser l’infusion se faire pendant 12 à 15 minutes.

Passer cette infusion au tamis, puis ajouter une cuillerée à pot d’espagnole, autant de purée de tomates (ou dans la saison un peu moins de purée, et quelques tomates fraîches), un verre de madère, et une pointe de cayenne. Faire bouillir, puis retirer la casserole sur le côté du feu, et continuer l’ébullition doucement pendant une heure, en ayant soin de bien dépouiller le potage, puisque, comme nous l’avons déjà expliqué, c’est par cette ébullition douce que le potage se clarifie, en rejetant les impuretés à la surface, impuretés qui doivent être enlevées, ce qui constitue le dépouillement, et que l’on facilite encore en ajoutant de temps à autre quelques cuillerées de bouillon.

Au moment de servir, passer le potage à l’étamine dans une autre casserole, lui ajouter encore un verre de madère; le chauffer jusqu’à l’ébullition, en observant d'enlever la mousse légère que produit le madère en chauffant, et enfin, assurer l’assaisonnement, en ajoutant s’il y a lieu un peu de sel et de cayenne, ce dernier devant se faire sentir légèrement.

Enfin on aura apprêté, pendant la cuisson du potage, la garniture suivante : Les morceaux de tête de veau refroidis, et détaillés avec une colonne de la grandeur d’un sou, une trentaine de petites quenelles à la farce de volaille, dont moitié finies avec un peu de persil haché et blanchi, l’autre moitié avec des champignons crus hachés et pressés (ces quenelles pochées à l’eau salée); une dizaine de petits rognons de coq et autant de crêtes.