FILETS DE MAQUEREAUX EN PAPILLOTTES

Supprimer la tête des maquereaux, et lever les filets en rasant bien l’arête avec un couteau mince, de façon à ne laisser aucune chair dessus.

Les assaisonner de sel et poivre; les arroser d’huile, et les faire griller doucement.

Apprêter d’autre part : 1° autant de feuilles doubles de papier blanc, auxquelles on donne la forme d’un cœur, qu’il y a de maquereaux; 2° une sauce duxelles (N° 43) très serrée, à laquelle on ajoutera quelques champignons cuits émincés.

Huiler avec un pinceau les feuilles de papier et étendre sur l’un de leurs côtés une cuillerée de duxelles; placer dessus un filet de maquereau et couvrir celui-ci de duxelles; ajouter le second filet de maquereau, le masquer également, puis fermer hermétiquement la double feuille de papier, en la pliant sur les bords. Avec une tige de macaroni introduite à l’extrémité de la papillotte, insuffler un peu d’air dans l'intérieur, pour la gonfler légèrement, et la fermer immédiatement en pliant le bout.

Placer les papillottes sur une plaque; les passer au four deux minutes pour raidir le papier et maintenir la papillote gonflée, et envoyer de suite.

Observation : Le pliage et le soufflage de la papillotte doivent être faits très vivement; autrement la duxelles détremperait le papier, ce qui rendrait ce soufflage impossible.

MAI