CHARTREUSE DE RIS DE VEAU

Mettre quelques heures à l’avance à dégorger à l’eau froide 3 ris de veau, en ayant soin de changer l’eau au moins trois fois. Cette opération a pour but de détacher des ris toute apparence sanguinolente, et est complétée par le blanchissage, qui doit rendre les ris complètement blancs.

Pour blanchir les ris, on les place dans une casserole d’eau froide, et on porte doucement celle-ci à l'ébullition. Deux minutes d’ébullition suffisent pour raffermir la chair des ris, qui sont alors rafraîchis à l’eau froide, et mis sous presse pendant 25 à 30 minutes.

Retirer ensuite les peaux et cornets qui subsistent autour et les placer dans une casserole plate foncée de couennes de lard, carottes et oignons émincés, bouquet garni et gros poivre. Mouiller les ris de bouillon, à moitié de leur hauteur; faire partir en ébullition, couvrir d’un papier beurré et les braiser doucement au four pendant 30 à 35 minutes.

D’autre part, tailler des carottes en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur, et au moyen d'une colonne de 1/2 centimètre de diamètre lever sur ces rondelles des petits bâtonnets. Opérer de la même façon sur la même quantité de navets, et les cuire séparément, les carottes avec bouillon, sucre et un morceau de beurre; les navets simplement avec bouillon et beurre.

Égoutter ces légumes aussitôt cuits, et les laisser refroidir étendus sur des plats.

Beurrer lin moule à charlotte ou à timbale, et monter ces légumes par rangs, appuyés le long des parois du