DEUXIEME PARTIE

moule, et en alternant carottes et navets. Ces légumes peuvent eux-mêmes être alternés de rangs de petits pois et haricots verts coupés en losanges, dont la verdure, tranchant sur les autres légumes, donne un aspect plus flatteur à la chartreuse. (Ce travail demande certainement beaucoup de goût et de patience, mais l’effet obtenu récompense la peine, et une chartreuse bien montée peut être présentée avec honneur dans un dîner quel qu'il soit.)

Le moule étant entièrement foncé de légumes sur le fond et les parois, masquer ceux-ci d’une couche de farce de volaille de 1 centimètre d’épaisseur, puis garnir la timbale avec les ris de veau coupés en escalopes, dressés par couches avec champignons et truffes, et en liant les couches entre elles avec un peu de farce de volaille finie à la crème double.

Fermer la timbale d’une couche de farce lorsqu’elle est complètement garnie avec les ris de veau ; couvrir cette farce d’un papier beurré, puis la placer dans une casserole avec de l’eau bouillante, et faire pocher au four pendant 35 à 40 minutes.

Au bout de ce temps sortir le moule de l’eau, l’essuyer, et renverser la chartreuse sur un plat, mais sans retirer le moule. Laisser en cet état pendant 7 à 8 minutes, de façon à ce que la graisse s’égoutte complètement; retirer celle-ci en penchant le plat, et enlever le moule au dernier moment.

Entourer le pied de la chartreuse d’une couronne de petites laitues braisées; placer dessus un bouquet de choux-fleurs, saucé avec un peu de béchamelle ou d’allemande, saucer également les laitues avec un peu de demi-glace, et envoyer.

mai 275