PETITS POIS A LA BONNE FEMME

Manier, dans une casserole, les petits pois avec un ou deux cœurs de laitue coupés en julienne, 5 ou 6 petits oignons blancs, sel, deux morceaux de sucre et beurre. (Soit 100 gr. de beurre par litre de petits pois.) Ajouter un verre d’eau et un bouquet de persil, faire partir en ébullition et couvrir hermétiquement la casserole jusqu’à cuisson complète des petits pois.

Les lier au dernier moment (après avoir retiré le bouquet) avec un morceau de beurre manié et quelques jaunes d’œufs.

Observation : Si on apprête les petits pois de cette façon avec de la conserve, on opère ainsi : Émincer en julienne, et passer au beurre deux cœurs de laitue et quelques petits oignons émincés. Mouiller avec un peu de bouillon, et finir de cuire doucement laitue et oignons. Ajouter alors les petits pois bien égouttés; les assaisonner de sel fin et sucre en poudre, et les chauffer en les sautant de temps en temps. Les lier au dernier moment avec quelques jaunes d’œufs, et leur mélanger hors du feu, en les sautant, un morceau de beurre légèrement manié avec un peu de farine et divisé en petits morceaux.