BISCUIT DE SAVOIE

Travailler dans une terrine 500 grammes de sucre en poudre et 14 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban. Ajouter alors 15 grammes de sucre vanillé; mélanger à l’appareil 375 grammes de farine tamisée et fécule de pommes de terre par moitié, soit 190 gr. de chaque. Ajouter d’abord une petite partie des blancs d’œufs pris en neige très ferme, pour détendre

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l’appareil, puis le resle des blancs, en soulevant l’appareil avec la cuiller qui sert à faire le mélange, de façon à bien lui incorporer les blancs d’œufs sans trop le tasser, ni briser ces blancs.

D’autre part, on aura soigneusement beurré un moule avec du beurre clarifié, en veillant que toutes les parties du moule en soient bien couvertes; autrement le biscuit s’attacherait en cuisant, et ne pourrait par conséquent se démouler. Laisser égoutter le moule, puis le saupoudrer bien également de fécule.

L’emplir seulement aux deux tiers d’appareil, celui-ci devant atteindre les bords du moule en se développant au four. Or il est facile de comprendre que si ce moul<‘ était empli entièrement, l’appareil s’en échapperait sous l’action de la chaleur.

Cuire à four doux.

Observation : Le temps exact de la cuisson ne saurait être fixé, puisqu’il faut tenir compte avant tout de l’importance du biscuit. C’est donc simplement au toucher que l’on devra s’en rendre compte, ou encore en introduisant une grosse aiguille à brider dans l’intérieur.