CUISSON DU SUCRE

Le sucre passe pendant sa cuisson par six degrés bien distincts, qui sont : L Q petit filet , le grand f i/et , le petit boulet, le grand boulet , le petit cassé et le grand cassé , terme extrême de la cuisson du sucre, et qui, dépassé, transforme le sucre en caramel.

Ces différents degrés sont signalés par des indices que la théorie explique, mais que la moindre expérience fait bien mieux comprendre.