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Ainsi se pratique la cuisson du sucre :

Prendre la quantité nécessaire pour le travail auquel il est destiné, ou selon l’usage que l’on veut en taire. Placer ce sucre cassé en petits morceaux dans un poêlon en cuivre, l’humecter d’eau, et le faire dissoudre complètement. Le placer sur le feu, et dès que l’ébullition se prononce, enlever soigneusement l’écume qui se produit, autrement cette écume s’attacherait sur les bords du poêlon, durcirait, et par la suite provoquerait le sucre à tourner, ou en rendrait du moins la cuisson louche et défectueuse.

Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de petits bouillons serrés, on peut en tirer l’indice certain que l’évaporation de l’eau est complète, et que le sucre entre dans la phase réelle de sa cuisson.

Si, après quelques bouillons du sucre parvenu à cet état, on en prend une petite partie entre le pouce et l’index, ce sucre forme de tous petits filets qui indiquent le degré du moment, c’est-à-dire le petit filet.

11 n’y a plus alors qu’à constater fréquemment les divers degrés qu’atteint le sucre, au fur et à mesure que sa cuisson avance.

Ainsi quelques bouillons de plus l’amèneront au point dit le grand filet.

O11 reconnaît ce degré lorsque, en en prenant une petite partie entre le pouce et l’index, et en éloignant les doigts, le sucre forme des filets longs et assez résistants.

Quelques nouveaux bouillons l’amènent au petit boulet.

Là, le sucre atteint un degré de chaleur qui ne permet plus d’en constater le degré sans recourir à l’eau froide, sous peine de se brûler.