DEUXIEME PARTIE

A cet effet, prendre à côté de soi une petite terrine d’eau fraîche. Tremper le bout de l’index dans le sucre, et le plonger vivement à l’eau froide. Sous l’effet de l’eau, le sucre se détache du doigt et forme une espèce de glu facile à rouler sous les doigts en forme de petite boule. 11 est alors au petit boulet.

Si on réitère l’expérience au bout de quelques instants, le sucre se détache du doigt comme précédemment, mais si on le roule il est beaucoup plus résistant.

11 a atteint par conséquent le grand boulet.

Continuer la cuisson du sucre, en en suivant toujours les différents degrés, qui sont, pour terminer, le petit cassé , reconnaissable à ceci : Tremper le bout du doigt dans le sucre et immédiatement dans l’eau froide. Le sucre se détache du doigt sous forme de croûte mince, qui, placée sous la dent, s’y attache facilement.

La cuisson qui se termine et va atteindre son degré définitif demande alors une attention soutenue et des expériences réitérées, pour saisir exactement l’instant où le sucre atteindra le grand cassé , et où il faudra immédiatement le retirer du feu.

Ce degré se reconnaît ainsi : Tremper le doigt dans le sucre, et le plonger à l’eau froide. Ce sucre se détache du doigt sous forme de croûte mince comme précédemment, mais beaucoup plus résistante et cassante. En plus, si ce sucre placé sous la dent casse net sans s’attacher aucunement, c’est un indice certain que le degré est atteint.

Retirer alors le sucre du feu, et placer le poêlon suides cendres chaudes, pour le maintenir en fusion pendant son emploi.

Observation : Il est toujours bon de se servir pour la cuisson du sucre de glucose ou sirop de froment, dont

une simple addition à raison de deux cuillerées à bouche par kilogramme de sucre empêche celui-ci de tourner.

Il n’est pas nécessaire d’employer une grande quantité d’eau pour faire dissoudre le sucre, puisque celuici n’entre réellement dans les différentes phases de sa cuisson que de l’instant où l’eau qui a servi à le dissoudre est complètement évaporée par l’ébullition.