FONDANT POUR GLACER

Cette préparation est d’une utilité extrême dans le travail, en ce que son emploi instantané permet de parer en certaines circonstances à bien des embarras : soit pour glacer un biscuit ou génoise tenus en réserve, soit pour obtenir un dessert varié d’assiettes de petits fours, que l’arrivée inopinée de convives rend nécessaire dans le menu. Mais cet emploi est surtout appréciable parce qu’il se fait rapidement, et que le brillant du glaçage est toujours assuré.

Prendre du sucre en morceaux (la quantité importe peu sur le degré de cuisson à observer, qui est et reste le même aussi bien pour 50 gr. que pour 1 kil.) ; l’humecter d’eau, le faire dissoudre et le mettre en cuisson comme précédemment.

Arrêter exactement la cuisson au moment précis où le sucre se trouve entre le petit et le grand filet (voir N° 294). Verser le sucre sur un marbre légèrement huilé, et le laisser reposer un instant; puis, au moyen d’une spatule (sorte de palette de bois à manche assez long), masser fortement, c’est-à-dire travailler le sucre, jusqu’au moment où il tourne, c’est-à-dire où il se transforme on pâte blanche, mais en ayant bien soin de le travailler partout; autrement si certaines parties se

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trouvaient négligées, elles formeraient des grumeaux dans la masse.

Le sucre étant tourné, le rassembler en une masse, puis le fraiser finement avec la paume de la main, jusqu’à ce qu’il forme une pâte excessivement blanche et lisse. Le déposer dans une terrine, couvrir hermétiquement celle-ci et la tenir dans un endroit sec.

Pour se servir de ce fondant, il suffit d’en prendre dans une petite casserole la quantité jugée nécessaire, de le délayer avec quelques gouttes de liqueur, en le travaillant avec une petite cuiller de bois, et de le faire tiédir légèrement au moment de glacer.

Juin est l’un des plus beaux mois de l’année. C’est une vérité positive que les amoureux proclament, mais que dénient formellement les gourmets.

En ce mois, les viandes de boucherie sont loin d’avoir leurs qualités des mois précédents, et les chaleurs si funestes aux poissons commencent à se faire fortement sentir. Mais par contre on salue l’apparition des jeunes dindonneaux et des coqs vierges, qui sont d’autant mieux accueillis que tout gibier a complètement disparu.

C’est aussi le moment où les lé-