SAUCE DEMI-GLACE

La sauce désignée sous ce nom est celle dont l'usage est le plus usuel dans la cuisine, dont l’emploi se trouve indiqué dans nombre de recettes et qui a pour base « l’Espagnole » réduite, puis additionnée d’une certaine quantité d’excellent jus de veau et de vin de Madère.

C’est en un mot l’Espagnole parvenue à l’extrême limite des préparations qu’elle est susceptible de recevoir, prête à être employée dans le travail.

« Prendre la somme de sauce nécessaire, dans une casserole plate, la relâcher avec quelques cuillerées de jus, puis la placer en plein feu, et la réduire, en la remuant continuellement, et sans la quitter. Lorsque cette sauce a atteint une certaine consistance, la relâcher avec la quantité de madère jugée nécessaire, pour la rendre légère et plutôt claire, et sans la porter de nouveau à l’ébullition qui enlèverait les principes volatils du vin. »

Passer à l’étamine, et la tenir en réserve, couverte d’un peu de jus et de quelques gouttes de madère pour éviter qu’il se forme une peau à la surface.