DEUXIEME PARTIE

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gumes frais de toutes sortes abondent, où se montrent les premiers spécimens de pêches et d’abricots, et où la cerise est dans tout son plein.

La cuisine végétarienne peut certainement proclamer que ce mois est pour elle l’un des plus favorable, mais ceux qui ne sauraient se contenter exclusivement d’un régime de farineux et de graminées n’en sauraient dire autant. Enfin avec juin se clôt l’ère des réceptions. Paris se dépeuple, tandis que châteaux, villas, et stations balnéaires reçoivent leurs hôtes de la saison estivale. Ainsi l’exigent la coutume et l’usage.

On considère, et avec raison, le mois de juin comme le pivot sur lequel s’équilibre le sort des récoltes de l’année, et principalement celui des légumes en général.

Beurre. — Artichauts poivrade.

OEufs en cocotte à la parisienne.

Croquettes de bœuf à la briarde.

Poulet de grain à la Durand.

Carottes à la crème.

Flan de cerises.

Potage crème d’asperges comtesse.

Filets de soles Joinville.

Filet de bœuf Richelieu.

Coq vierge rôti au cresson.

Petits pois à l’anglaise.

Charlotte renaissance.

299. - ŒUFS EN COCOTTE A LA PARISIENNE Garnir le fond et le tour des cocottes d’un demi-

centimètre d’épaisseur de farce de volaille à la crème, à laquelle on aura mélangé un peu de champignons et truffes coupés en dés très fins.

Casser l’œuf au milieu, le saler légèrement; placer les cocottes dans un grand sautoir avec un peu d’eau bouillante, et placer celui-ci couvert à l’entrée du four, juste le temps nécessaire pour pocher la farce et les œufs, dont le jaune doit être à peine atteint.

Sortir les cocottes de l’eau, les essuyer, les ranger sur un plat, poser sur le milieu de chaque jaune une petite lame de truffe, et autour un cordon de velouté fini avec un morceau de beurre d’écrevisses.