CROQUETTES DE EŒUF A LA BRIARDE [DESSERTE

Hacher finement quelques morceaux de bœuf bouilli froid, avec sel, poivre et pointe d’épices. Relever ce bœuf dans une terrine, et lui mélanger la moitié de son volume de purée de pommes de terre, ainsi obtenue : Faire cuire au four ou dans la cendre une douzaine de grosses pommes de terre; les partager en deux parties, et faire tomber la purée de l’intérieur avec une cuiller à bouche. Écraser cette purée simplement avec une fourchette, et lui mélanger un bon morceau de beurre.

Mélanger également au bœuf le tiers de son volume de hachis de porc, deux gros oignons hachés très fins, deux échalottes, une pointe d’ail, un peu de persil haché et quelques œufs pour lier le tout. Diviser l’appareil en parties de la grosseur d’un œuf; les rouler dans la farine, les ranger sur un plat, et les passer au four pendant 10 à 12 minutes, après les avoir largement arrosées de graisse. Les dresser aussitôt cuites et les couvrir d’une sauce cornichons à la minute.