POTAGE CRÈME D’ASPERGES COMTESSE

Prendre quelques bottillons de pointes d’asperges, et casser les tiges à l’endroit où elles cessent d’être flexibles. Réserver une poignée des pointes les plus vertes; couper les autres en petits tronçons de 1 centimètre, elles blanchir à l’eau bouillante pendant 2 minutes. Les égoutter sans les rafraîchir, les passer au beurre et les jeter dans un fond de volaille lié, ainsi apprêté : Avec un morceau de beurre et une quantité de farine proportionnés à la quantité de potage, faire un petit roux blanc. Mouiller ce roux avec du bouillon de volaille apprêté à l’avance, tourner sur le feu jusqu’à l'ébullition et dépouiller pendant une heure sur le coin du fourneau.

Depuis l’instant où les pointes d’asperges y sont jetées, laisser cuire le potage doucement pendant 30 à 35 minutes, puis le passer à l’étamine.

Le relever dans une casserole; le chauffer sans laisser bouillir; le lier au dernier moment avec quelques jaunes d’œufs étendus de crème double très fraîche, et ajouterai bon morceau de beurre, hors du feu. Jeter dans le potage, en l’envoyant sur table, les pointes d’asperges réservées, qui auront été cuites à l’anglaise et tenues bien vertes.

Observation : Ce potage doit avoir une légère teinte pistache. Si la purée de pointes d’asperges ne suffisait pas à la donner, il faudrait la compléter en ajoutant quelques gouttes de vert breton liquide. Uneexcellentebéchamelle peut très bien aussi remplacer le fond de volaille.