FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE

Lever et aplatir les filets de soles très légèrement.

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Les farcir sur le côté extérieur (c’est-à-dire le côté auquel adhérait la peau) d’une mince couche de farce de poisson à la crème. Les ranger dans une plaque beurrée, les couvrir de la cuisson tirée des arêtes (voir Fumet de poisson, N° 33), d’un papier bourré, et les pocher doucement au four, en observant de les conserver bien blancs. D’autre part, réduire très serré un peu de velouté légèrement relevé d’une pointe de cayenne, et le finir avec un peu de glace de poisson. Jeter dans cette sauce un salpicon composé de queues de crevettes, champignons et truffes coupés en dés, et bien amalgamer le tout.

Dresser ce salpicon sur le milieu du plat, le lisser au couteau, en couche de deux centimètres d’épaisseur, et le masquer complètement d’une sauce normande (N° 576) finie au moment avec un beurre de crevettes.

Égoutter les filets de soles sur un torchon, les éponger, et les dresser en turban sur le salpicon, en plaçant sur chaque filet une belle lame de truffe bien noire. Piquer également sur chaque filet une pince d’écrevisse coupée à la première jointure, et entourer le turban d'une couronne de lames de truffes.

Observation : Ainsi qu’il est facile de le voir, les filets de soles ne sont pas saucés, contrairement à la pratique générale, et c’est pourquoi ils doivent être conservés très blancs.