DEUXIÈME PARTIE

au four, à découvert pour rissoler le lard de lapiquerie, et en même temps le glacer légèrement.

Le placer sur un plat, en l’exhaussant de quelques centimètres avec un tampon de pain ou de riz cuit: à l’eau simple et refroidi, placé en dessous, et l’entourer de la garniture suivante : Bouquets de carottes tournées en olives, cuites avec bouillon, sucre, beurre, et tombées à glace. Bouquets de navets de même forme, et cuits de même (moins le sucre); bouquets de haricots verts et petits pois cuits à l’anglaise, et liés au beurre au moment; bouquets de petites laitues braisées, et parées au moment de les dresser; bouquets de pommes de terre tournées en olives cuites au beurre, et légèrement rissolées, ou, si on le préfère, des pommes à la duchesse; quelques tomates et champignons farcis. Toutes ces garnitures dressées symétriquement, en alternant les couleurs, produisent un très bel effet. Envoyer à part, en même temps que le filet, sa cuisson dégraissée, réduite, et légèrement liée avec un peu de sauce demi-glace.