APPRÊT DO VELOUTÉ ET DE L’ALLEMANDE

Faire fondre dans une casserole 250 grammes de beurre lui mélanger 250 grammes de farine tamisée, et tourner sur le feu, juste le temps nécessaire pour cuire la farine, mais sans laisser prendre couleur au roux.

Mouiller ce roux peu à peu, avec 4 à 5 litres de jus blanc, et tourner sur le feu jusqu’à l’ébullition. (Le

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mouilleraent d’une sauce doit se faire peu à peu, c’est-à-dire que le roux doit être délayé doucement, afin d’éviter qu’il se forme des grumeaux dans la sauce. Ce fait se produirait plus infailliblement si le jus était versé d’un trait, et bouillant sur le roux. Le mélange ne se ferait alors qu’imparfaitement, le travail de la sauce se trouverait compliqué, et les résultats seraient médiocres.)

Observer pour la cuisson do la sauce, et la conduite de l’ébullition les mêmes prescriptions que pour l’Espagnole. C’est-à-dire que cette ébullition doit-être douce et continue, et le dépouillement soigneusement fait, et souvent.

Dès que la sauce est en ébullition sur le côté du feu, lui ajouter une poignée d’épluchures de champignons, un fort bouquet garni bien ficelé ; une pincée de mignonnette et une pointe de muscade.

Passer à l’étamine au bout du temps de cuisson prescrit, et observer les mêmes soins que pour « l’Espagnole ». Ainsi s’apprête le « Velouté » ou sauce blanche grasse, première forme de « l’Allemande » qui s’obtient de la façon suivante :

Prendre la somme de Velouté nécessaire froid et y ajouter, soit pour le tiers de la quantité obtenue plus haut, 12 à 15 jaunes d’œufs. Bien mélanger les œufs à la sauce, relâcher celle-ci avec quelques cuillerées de cuisson de champignons, puis la prendre en plein feu et la réduire sans la quitter. Ajouter à la sauce pendant le cours de la réduction, la valeur d’un demi-litre de crème double, très fraîche, en trois ou quatre fois, et sans interrompre la réduction.

Aussitôt que la sauce a atteint la consistance voulue, la passer à l’étamine dans un bain ou une casserole,

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et placer dessus quelques fragments de beurre, qui, eu fondant se répandront sur la surface, et empêcheront qu’il se forme une peau.

Remarque : Nous croyons devoir faire observer qu’il est inutile de saler les sauces, puisque les jus qui servent à leur composition, le sont déjà et que la réduction amène nécessairement le degré de sel suffisant. 11 est bon cependant de s’assurer toujours, si ce degré ost suffisant et de le rectifier s’il y a lieu.