DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER

On entend par darne un morceau proportionné au nombre de convives, pris sur le milieu du poisson, quel qu’il soit : saumon, truite, esturgeon, etc.

Cuire cette darne dans un court-bouillon cuit (N° 13) et la laisser refroidir dans sa cuisson. L’égoutter ensuite sur un torchon; enlever complètement la peau et étendre sur le saumon une couche de beurre de Montpellier de 1 centimètre d’épaisseur. La décorer ensuite

JUIN

selon le goût avec quelques filets d’anchois, feuilles d’estragon, câpres, détails de cornichons, de blanc d'œuf et de truffes. La dresser avec une bordure de gelée blanche hachée, de croûtons pris dans la même gelée, de demi-œufs durs dressés debout le long de la darne, et envoyer à part le surplus du beurre.