BEURRE DE MONTPELLIER

Laver à grande eau une poignée de feuilles d’épinards, quelques branches d’estragon, de persil, de cerfeuil et un peu de ciboulette. Jeter le tout pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égoutter ces herbes, les rafraîchir et les presser dans un torchon pour bien en extraire toute l’eau.

Les piler très finement au mortier, ajouter 5 ou 6 filets d’anchois, 2 cuillerées à bouche de câpres, quelques cornichons et une gousse d’ail. Réduire le tout en pâte, et additionner à cette purée la valeur de 200 grammes de beurre par petites parties et 6 jaunes d’œufs, un par un, sans cesser de travailler avec le pilon.

Assaisonner de sel, poivre blanc, muscade, pointe de cayenne, puis incorporer au beurre un bon verre d’huile d’olive et un peu de vinaigre aromatisé à l’estragon. Bien observer que cette huile ne doit être ajoutée au beurre que goutte à goutte, en opérant comme pour une mayonnaise, et le vinaigre à la fin.

Le beurre doit avoir alors la consistance d’une mayonnaise très ferme et une teinte couleur pistache. Le passer au tamis fin, ou à l’étamine, et assurer attentivement l’assaisonnement, de façon à ce que les divers ingrédients qui concourent à sa composition se fassent sentir, mais sans qu’aucun d’eux domine sur les autres.