DEUXIEME PARTIE

Observation : On peut tout aussi bien apprêter de cette façon un poisson entier, mais il doit êlre dressé dans sa forme naturelle, c’est-à-dire placé sur le ventre, et cuit, bien entendu, de la même façon. On lève la peau dos filets à quelques centimètres de la tête et de la queue, puis on couvre le poisson d’une couche de beurre comme il est dit. Ce beurre doit dans ce cas être tenu un peu plus ferme, ce qui s’obtient en n’employant que la moitié de la quantité d’huile prescrite.

Disposer sur toute la partie couverte de beurre des rangs de croissants en truffes, de grandeurs graduées de façon à simuler les écailles du poisson.

Un poisson ainsi apprêté donne une très belle pièce à présenter dans un déjeûner, ou sur un buffet de bal.