POULET A LA GABRIELLE D’EZE

Découper selon la règle un poulet de grain. Saler les morceaux et les placer dans une casserole avec un morceau de beurre. Mettre la casserole au four, et faire raidir les morceaux sans les laisser prendre couleur. Retirer les ailes et l’estomac aussitôt raidis; puis égoutter le beurre, ajouter un verre de cuisson de champignons, et laisser réduire de moitié. Ajouter alors un peu de béchamelle bouillante, juste la quantité nécessaire pour saucer le poulet, et une pointe do muscade râpée. Remettre les ailes et l’estomac, et terminer doucement la cuisson du poulet, soit sur le coin du fourneau, soit à l’entrée du four.

Le dresser selon la règle, puis prendre la sauce en plein feu et la réduire de moitié. Lui incorporer alors un morceau de beurre et quelques cuillerées de crème double épaisse et très fraîche. Saucer le poulet, semer

dessus une grosse truffe hachée finement; papilloter les ailes et les cuisses et entourer le plat d’une chaîne de petits croûtons, en forme de patinettes, taillés avec un emporte pièce dans une brioche rassise, et lrits au beurre clarifié.

Observation : Cette recette a été dédiée à Mme Gabrielle d’Eze, l’aimable directrice de la Revue <le la Mode.

Tourner en forme de bouchons une quinzaine de petites pommes de terre Hollande. Les émincer en liards très régulièrement, les passer à l’eau froide et les éponger à sec sur un torchon.

Beurrer grassement un moule à timbale bas, ou à défaut une petite casserole épaisse, et garnir le fond de ces pommes en liards dressées en turbans superposés. C’est-à-dire que si le rang qui touche les parois de la casserole est dressé à droite, le second, placé à côté du premier vers le centre, sera dressé à gauche, le troisième dans le même sens que le premier, et ainsi de suite jusqu’à ce que le fond soit garni. Saler légèrement cette première couche de pommes de terre, puis la couvrir, ou de petits morceaux de beurre placés ici et là, ou, ce qui est mieux, d’une mince couche de beurre étendue sur toute la largeur du fond. Ce beurre doit être bien manié au préalable dans un torchon; d’abord pour enlever toute apparence de petit lait, qui, pendant la cuisson, tomberait au fond de la casserole, s’y attacherait et ferait en même temps attacher le pain de pommes; ensuite pour le ramollir afin de pouvoir l’étendre plus facilement.

Couvrir d’une seconde couche de pommes de terre,