APPRÊT DE LA SAUCE BÉCHAMELLE

La Béchamelle peut être considérée aussi comme une des sauces fondamentales, dont l'usage est journalier, surtout dans la cuisine maigre. On peut l’apprêter en gras, ou en maigre selon les besoins. Dans le premier cas, on opère ainsi : Prendre la somme de velouté nécessaire; ajouter quelques épluchures de champignons, une pointe de muscade, et la réduire à grand feu, en y incorporant de la crème double très fraîche, et autant qu’elle en pourra prendre, tout en lui conservant la consistance nécessaire à son emploi.

Il ne faut pas confondre ce procédé avec celui usité pour l’apprêt de l’allemande, puisque, outre qu’il ne rentre aucun jaune d’œuf dedans, la réduction du velouté a pour but l’absorption d’une quantité de crème telle, que seul le goût de celle-ci se fasse sentir à la fin de l’opération.

Dans le second cas, la béchamelle est absolument maigre et s’apprête ainsi : Faire fondre dans une casserole 125 grammes de beurre: lui mélanger le même poids de farine tamisée, et cuire ce roux quelques minutes sans le laisser prendre couleur. Le

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mouiller ensuite petit à petit avec deux litres de lait bouillant. Ajouter sel, pincée de mignonnette, pointe de muscade, bouquet garni, une carotte coupée en six morceaux, et prendre sur le leu jusqu’à l’ébullition.

Laisser cuire doucement pendant une heure, puis passer à l’étamine et vanner la sauce jusqu’à son complet refroidissement.

Remarque : L'invention de cette dernière formule est attribuée au marquis de Béchamelle, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais la première fut mise en pratique par Carême, ainsi que le témoignent ses observations sur le « Travail des sauces », dans son ouvrage classique L'art de la cuisine française au XIXe siècle.