DEUXIEME PARTIE

de choux-fleurs partagées en petits bouquets. Les égoutter aussitôt cuites en réservant leur eau de cuisson, et les broyer dans une casserole au moyen d’un petit pilon, avec le tiers de leur volume de pommes de terre cuites à part à l'eau salée.

Étendre légèrement cette purée avec un peu de la cuisson réservée et la passer à l’étamine. La relever dans une casserole, la mettre à point avec le reste de la cuisson et un peu de bouillon blanc, la chauffer jusqu’à l’ébullition, la beurrer hors du feu, et la lier avec quelques jaunes d’œufs étendus d’un verre do crème double très fraîche.

Garnir le potage avec une poignée de fragments de choux-fleurs pris sur quelques bouquets réservés, ou simplement avec des petits croûtons en dés, taillés sur un pain de mie, et frits au beurre.