FILETS DE CARPE A LA ROYALE

Prendre de préférence trois petites carpes laitées. Après les avoir vidées, écaillées et lavées, lever les filets, en rasant l’arête avec un couteau mince et tranchant, et retirer aussi minutieusement que possible les petites arêtes adhérentes au filet.

Partager ces filets en deux parties, en les coupant en biais dans leur longueur et les ranger dans un plat à sauter beurré. Les assaisonner de sel fin, poivre blanc, jus de citron, et les mouiller à leur hauteur de vin blanc et cuisson de champignons par moitié.

Paire partir en ébullition, couvrir les filets d'un papier beurré, et finir de les pocher doucement au four ou sur le coin du fourneau.

Avec les tètes, dont on aura retiré la pierre d'amertume, et les arêtes coupées en deux ou trois, marquer

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un fumet en procédant ainsi : Placer tête et arêtes dans une casserole avec un verre de vin blanc, eau en quantité suffisante pour les couvrir, une pincée de sel, quelques grains de gros poivre, un oignon émincé, branches de persil, thym, laurier et épluchures de champignons.

Faire partir en ébullition, écumer et donner 25 minutes de cuisson. Passer ce fumet au tamis, réduire de moitié, et lui ajouter une cuillerée à pot de velouté (ou faire simplement un petit roux blond, et le mouiller avec le fumet sans être réduit).

Laisser dépouiller cette sauce pendant 20 minutes, la lier avec quelques jaunes d’œufs et la passer à l’étamine. La mettre dans une petite casserole avec une douzaine de petits champignons cuits bien blancs, deux ou trois truffes, partagées en morceaux tournés en olives, et les laitances blanchies et escalopées. Relever cette sauce avec une pointe de cayenne, la beurrer légèrement, et la tenir au bain-marie. Retirer les filets de carpes de la casserole où ils ont poché, avec toutes les précautions qu’exige leur fragilité, les dresser sur un plat, en turban, en les chevalant légèrement; les napper avec quelques cuillerées de la sauce de la garniture, et verser celle-ci dans le centre du turban.

Placer sur les filets de carpes une douzaine de belles lames de truffes coupées au moyen d’un emporte-pièce cannelé, et envoyer.

Observation : Pour blanchir les laitances on opérera ainsi : Après les avoir fait dégorger à l’eau froide pendant 15 à 20 minutes, on retirera aussi complètement que possible les petits filets sanguinolents qui y adhèrent, et on les jettera simplement pendant deux minutes, c’est-à-dire le temps de les raffermir, dans une