DEUXIEME PARTIE

casserole d’eau bouillante salée et acidulée avec un jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre.

Les filets de carpes doivent être pochés au dernier moment (15 à 20 minutes avant le service), mais le fumet, sauce et garniture, doit être apprêté à l’avance, selon le temps nécessité, soit pour tirer le fumet, soit pour apprêter la sauce et donner à celle-ci le temps de cuire et dépouiller convenablement.