ÉCREVISSES A LA BORDELAISE

Hacher aussi finement que possible deux tranches de carottes prises sur le rouge, le tiers d’un oignon, deux ou trois échalottes, une pointe d’ail, une queue de persil et un fragment de thym et de laurier. Bien presser le tout dans le coin d’un torchon, de façon à en extraire toute l’humidité, et faire revenir doucement au beurre pendant 7 à 8 minutes. Jeter les écrevisses vivantes, bien lavées et châtrées, dans la casserole et les sauter un instant avec la mirepoix. Ajouter un demi-verre de bon cognac, y mettre le feu et flamber les écrevisses en observant de ne pas carboniser les petites pattes, ce qui donnerait à la sauce un goût d’amertume.

Mouiller à nouveau avec un verre de vin blanc vieux, ajouter une cuillerée de purée de tomates réduite et une pointe de cayenne. Couvrir la casserole et laisser cuire pendant dix minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.

Les dresser dans une timbale, réduire la sauce un instant et la finir hors du feu, avec quelques gouttes de glace de viande et un bon morceau de beurre divisé en petites parties.

Verser sur les écrevisses, et saupoudrer celles-ci d’un peu de persil concassé.

Observation : L’opération du châtrage consiste à enlever le boyau qui se trouve dans l’intérieur des écrevisses et qui risquerait de leur donner un goût d’amertume, surtout au moment du frai. On saisit l’extrémité de ce boyau, sous l’écrevisse, à la naissance de la queue, avec la pointe d’un petit couteau, et on le tire doucement pour ne pas le casser.

DEUXIEME l’AUTIE