FONDS D’ARTICHAUTS A LA LUCULLUS

Caire à l’eau bouillante salée la quantité voulue de petits artichauts. Les rafraîchir aussitôt cuits, les égoutter et enlever toutes les Feuilles et le foin, de façon à avoir les fonds complètement nus. Les parer tout autour et dessous avec la pointe d’un petit couteau. Prendre la somme de sauce demi-glace nécessaire pour saucer les fonds. La placer en plein feu et la réduire, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle soit devenue compacte; puis la retirer du feu et la relâcher avec un verre de bon madère, quelques cuillerées de cuisson de truffes, et lui mélanger la valeur de 100 grammes de purée de truffes pour 2 douzaines de fonds.

Mettre les fonds à chauffer dans la sauce, sans laisser celle-ci reprendre l’ébullition.