MATELOTTE MARINIÈRE

Couper en tronçons petites carpes, anguilles, barbillons ou tout autre poisson d’eau douce que l’on a à sa disposition. Placer ces poissons dans une casserole avec sel, gros poivre, carottes et oignons émincés, gousse d’ail, bouquet garni, et couvrir le tout de vin blanc. Faire partir en ébullition, puis ajouter un petit verre de cognac, et y mettre le feu.

Laisser flamber un instant, puis couvrir la casserole, et terminer la cuisson sur le coin du feu.

Retirer avec une fourchette les morceaux de poisson aussitôt qu’ils sont atteints. Réduire la cuisson de moitié, la passer au tamis, puis la lier avec un morceau de beurre manié avec un peu de farine.

Remettre dans la sauce les morceaux de poisson avec quelques petits champignons cuits et petits oignons cuits au beurre à part, et laisser mijoter le tout pendant quelques minutes. Dresser alors la matelotte sur un plat ou dans une timbale, finir la sauce avec un bon morceau de beurre et quelques gouttes d ' anchovies-sauce , ou un morceau de beurre d’anchois, en masquer la matelotte

juin 305

et l'entourer* de croûtons en coeur frits et d’écrevisses cuites dans un court-bouillon.