PAIN DE BŒUF A LA BOURGEOISE (DESSERTE

Hacher finement quelques débris de viande maigre de boeuf avec moitié de son poids de panne et de graisse de rognon de boeuf, soit pour 500 grammes de viande 125 grammes de panne et 125 grammes de graisse de rognon.

Relever ce hachis dans une terrine, l’assaisonner de sel, poivre, épices; ajouter pour le poids indiqué 600 gr. de bœuf froid coupé en petits dés, un oignon haché, une gousse d’ail broyée, deux poignées de mie de pain fraîche, un peu de persil haché et trois œufs entiers. Bien mélanger le tout avec une cuiller, puis ajouter 5 blancs d’œufs pris en neige. Verser cet appareil dans un moule à charlotte ou une petite casserole bien beurrée, et faire prendre au bain-marie.

Démouler le pain en le sortant du four et le masquer avec une sauce fines herbes aux champignons.