SAUCE CRAPAUDINE

Mettre dans une petite casserole deux échalottes hachées finement avec un verre de vinaigre. Réduire celui-ci aux trois quarts, puis ajouter un peu d’espagnole et faire donner quelques bouillons à la sauce. La finir au dernier moment avec une pointe de cayenne, un peu de glace de viande et une pincée d’estragon et persil hachés.