POTAGE AUX CONCOMBRES

Peler et partager en deux cinq ou six concombres. Enlever les pépins de l’intérieur et' émincer finement les concombres. Les placer dans une. terrine saupoudrés de sel fin, les laisser dégorger, c’est-à-dire rendre leur eau, pendant 25 à 30 minutes, puis les presser dans un torchon pour en extraire toute l’humidité.

Les jeter dans une casserole contenant du beurre très chaud, les faire revenir pendant quelques minutes, puis les saupoudrer d’une cuillerée de farine, et mouiller soit avec du bouillon blanc, soit avec du lait, si le potage est servi un jour maigre. Faire partir en ébullition et laisser cuire doucement pendant 30 à 35 minutes.

Ajouter au potage une poignée de feuilles d’oseille coupées en julienne et fondues au beurre à part, une liaison de quelques jaunes d’œufs étendus avec un peu de crème, et beurrer au dernier moment. Jeter dans le potage en l’envoyant quelques ronds de flûte et une pincée de cerfeuil haché.