FILETS DE ROUGETS A LA VILLEROY

Vider, gratter et laver les rougets, puis en lever les filets en rasant l’arête avec la lame d’un couteau mince. Les déposer dans un plat en terre avec sel, poivre, jus de citron, une cuillerée d’huile, pincée de mignonnette, queues de persil, thym et laurier, et les laisser mariner pendant 25 minutes, en ayant soin de les retourner de temps en temps.

JUIN

Au bout de ce temps, les égoutter sur un torchon, les éponger, en veillant qu'il ne reste aucun des ingrédients de la marinade après, et les tremper entièrement dans une sauce allemande très réduite.

Les ranger au fur et à mesure sur une plaque, et laisser refroidir la sauce.

Parer l’excédent de celle-ci lorsqu’elle est froide, puis tremper les filets dans une anglaise (N° 55), les rouler dans de la mie de pain fraîche, et appuyer celleci avec la lame d’un couteau de façon à donner aux filets une forme correcte.

Les plonger à grande friture chaude et les y laisser 5 à 6 minutes, afin que les filets soient bien atteints. Les égoutter sur un torchon, saler légèrement et dresser en turban sur serviette, avec un bouquet de persil frit au milieu.

Envoyer à part une sauce tomate légère, beurrée au dernier moment.