DEUXIÈME PARTIE

qu’il sera cuit), couvert de bouillon blanc et de quelques cuillerées de bon dégraissis de marmite, ou, à défaut de dégraissis, d’un bon morceau de beurre.

Faire partir en ébullition, puis retirer la casserole sur le côté du leu, ou la placer à l’entrée du four, pour que ce riz finisse de cuire doucement. Ajouter un peu de bouillon, s’il se trouvait à sec avant d’être cuit, assez pour se mettre facilement en purée.

Le riz étant cuit à point, le travailler fortement avec une cuiller de bois, de façon à en former une pâte lisse. Emplir avec cette pâte soit une petite casserole de 12 à 14 centimètres de diamètre, soit un moule à charlotte beurré et la tasser fortement avec un petit pilon trempé à l’eau froide, pour qu’il ne se forme aucun vide et que le riz prenne bien l’empreinte du moule.

Laisser refroidir complètement, puis démouler le pain sur une tourtière, le fond en haut, c’est-à-dire que le fond du moule doit figurer le couvercle.

Pratiquer tout autour sur le dessus, à deux centimètres des bords, une incision avec la pointe d’un petit couteau, dorer le pain à l’œuf battu sur toutes ses parties et le mettre au four pour lui faire prendre couleur.

Enlever le couvercle ménagé par l’incision, en le sortant du four, puis retirer le riz de l’intérieur avec une cuiller à bouche, de façon à obtenir une timbale, dont l’épaisseur des parois est fixée par l’incision tracée précédemment.

Délayer une partie du riz retiré avec quelques cuillerées de sauce allemande, de façon à obtenir une purée épaisse, et étendre cette purée au fond et tout autour du moule. Le passer de nouveau au four pour

JUIN

sécher légèrement cette purée, et tenir au chaud, jusqu’au moment du service, la casserole au riz, qui se trouve ainsi terminée.

La garnir, au moment d’envoyer, d’une garniture Toulouse ainsi apprêtée :