GARNITURE TOULOUSE

Braiser à blanc quelques parures de ris de veau ou deux petits ris, au préalablement dégorgés et blanchis; cuire dans un blanc la valeur de 250 grammes de crêtes et rognons de coq; apprêter deux douzaines de quenelles de volaille, pochées selon la règle, et une vingtaine de petits champignons cuits bien blancs; couper en escalopes un demi-foie gras ou quelques beaux foies de poulardes braisés et deux ou trois truffes on lames épaisses.

Rassembler toutes ces garnitures dans une sauce allemande, à laquelle on aura ajouté une réduction de cuisson de champignons, et donner seulement quelques bouillons.

Observation : Il est bon de réserver quelques morceaux de ris de veau, champignons et truffes, sans être saucés, pour former un petit décor sur la garniture, lorsque celle-ci est dans la casserole au riz.