E L' XI KM E I» AU I I E

Prendre (pour 10 à 12 personnes) deux beaux poulets bien en chair; lever d’abord les cuisses, puis couper l’aileron un peu au-dessus de la jointure de l’aile. Enlever complètement la peau sur les filets, puis passer la pointe d’un petit couteau dans la jointure de l’aile; tracer une incision tout le long de l’estomac (de façon à comprendre toutes les chairs de l’estomac dans les deux filets), et lever les filets en les tirant doucement et en les détachant de la carcasse avec la pointe du couteau.

Lever également les filets mignons, qui se trouvent immédiatement sous les filets, de chaque côté du bréchet.

Piquer les filets de lard très fin. Les ranger dans un sautoir beurré, avec un papier beurré dessus.

Contiser les filets mignons en procédant ainsi : Étendre chaque filet sur un torchon, enlever le nerf qui le traverse dans sa longueur, puis pratiquer dessus, avec la pointe d’un couteau tranchant, des incisions en biais, à deux centimètres de distance l’une de l’autre; introduire à moitié, dans chacune de ces incisions, une lame de truffe mince coupée à l'emportepièce; plier les filets mignons en forme d’are et les ranger sur un plat beurré, couverts d’un papier.

Vingt minutes avant de servir, mouiller les filets avec un peu d’essence de volaille et de cuisson do champignons; les mettre au four et les arroser fréquemment avec la cuisson. Cinq minutes avant de dresser, retirer le papier et présenter les filets à plein feu, c’est-à-dire le plus près possible de la plaque rouge du four, pour colorer le lard de la piquerie.

Deux minutes suffisant pour pocher les filets mignons, il importe de ne le faire qu’au dernier moment,

JUIN

pendant le dressage du suprême. On se sert pour les pocher d’un peu de cuisson de champignons fraîche.

On aura apprêté à l’avance et mis A pocher une petite bordure de farce de volaille (N° 20) à la crème; démouler cette bordure sur le plat de service, dresser les filets de volaille dessus; placer sur ceux-ci les filets mignons, une papillotte à chaque os de filet, et garnir le puits de la bordure de pointes d’asperges cuites à l'anglaise et liées au beurre au moment.