CARRÉ DE PRÉSALÉ ROTI

Le carré destiné à être mis A la broche ou rôti au four doit comprendre seulement les côtes de noix, écourtées de la poitrine.

Fixer le carré sur broche anglaise, assaisonné de sel et poivre, et le conduire selon les prescriptions émises à la théorie « Conduite des rôts de broche » (N° 16), concernant les viandes noires.

Trente minutes de cuisson suffisent, et même un peu moins si on le désire un peu saignant.