DEUXIÈME PARTIE

ment liée (soit, pour 2 litres de fèves. 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine et 3/4 de litre de crème). La prendre sur le feu jusqu’à l’ébullition, l’assaisonner de sel et pointe de muscade, et la passer à l’étamine. Lui incorporer un bon morceau de beurre, une pincée de sarriette hachée, une liaison de 2 jaunes d’œufs, et sauter les fèves dedans.

Observation : Si les fèves sont absolument de primeur et fraîchement écossées, elles peuvent être servies avec leur peau, mais dans le cas contraire il faut les dérober, c’est-à-dire enlever cette peau, qui serait indigeste, avant de les jeter dans la sauce ou dans l’assaisonnement .