GELÉE A LA ROSE
Nous allons décrire ici le procédé général de l’apprêt des gelées de liqueurs auquel nous renverrons, selon qu’un entremets de gelée figurera dans l’un des menus qui suivent.
Proportions : Un litre d’eau, 375 grammes de sucre, 3 blancs d’œufs, 35 à 40 grammes de gélatine en été et un peu moins en hiver (ce qui équivaut à 22 ou 25 feuilles).
11 faut observer que si on emploie pour la gelée une liqueur sucrée, la proportion de sucre devra être légèrement diminuée, de même que si on emploie un parfum acide, comme citron, orange ou fruits, elle devra être un peu plus forte.
Opération : Mettre d’abord le sucre à dissoudre dans l’eau, et la gélatine à tremper à l’eau froide. Fouetter les blancs d’œufs dans une casserole, puis ajouter l’eau sucrée par petites parties, en fouettant fortement, de
JUIN
façon à faire bien mousser les blancs; ajouter la gélatine et prendre la gelée sur le feu jusqu’à ébullition, sans cesser de la fouetter.
Aussitôt que l’ébullition s’est produite, retirer la casserole couverte sur le côté du feu, de façon que la gelée ne fasse que frémir, et la laisser dans cet état pendant 15 à 20 minutes.
La gelée doit être alors très claire, mais si elle ne l’était pas, il serait nécessaire de recommencer l’opération, en un mot de la clarifier une seconde fois.
Lorsqu’elle est absolument limpide, la verser dans une serviette étendue sur un tabouret renversé et attachée aux quatre pieds. Il va sans dire que Von aura placé1 sous la serviette un récipient quelconque pour recueillir la gelée.
En plus, si la première qui s’écoule laissait à désirer, il faudrait la passer une seconde et même une troisième fois à travers la serviette.
Pour la gelée à la rose, on procède ainsi : Aussitôt que la gelée est clarifiée, enlever avec une écumoire le blanc d’œuf qui est monté à la surface, et mettre à infuser dedans pendant 20 minutes une forte poignée de feuilles de roses, la casserole hermétiquement fermée et retirée complètement du feu. Lui ajouter au moment de la passer quelques gouttes de carmin liquide pour lui donner la couleur rose.
Lui ajouter lorsqu’elle n’est plus que tiède un verre de kirsch dont le parfum aide à développer celui de la rose, la laisser refroidir et la verser dans un moule à douille placé dans une terrine et entouré de glace.
Laisser prendre pendant 3 heures. Au moment du service, tremper le moule à l’eau chaude et renverser vivement sur serviette pliée.
