APPRÊT DU GODIVEAU

Prendre 250 grammes de rouelle de veau bien énervée, la couper en petits dés, et la hacher finement, avec sel, poivre, et pointe de muscade.

D’autre part, casser en petits fragments 400 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche. En retirer

ÎUIEMIEKE l'AKTIE

soigneusement toutes les peaux et filaments, et la hacher avec le veau.

Lorsque veau et graisse sont bien hachés, les relever sur un plat, puis en prendre la moitié dans le mortier, et piler finement. Piler de même l’autre moitié, puis rassembler le tout, et ajouter 4 œufs entiers un par un.

Relever la farce ainsi obtenue sur un plat, et bien l’étaler. La couvrir d'un papier et la laisser reposer quelques heures dans un endroit frais.

Au moment de s’en servir, piler à nouveau, tout, ou partie du godiveau, selon la quantité dont on a besoin, en ajoutant de temps à autre quelques petits morceaux de glace, ou à défaut de glace quelques cuillerées d’eau froide, jusqu’à ce que la masse soit très lisse, et à un point de consistance tel, que le godiveau puisse être roulé à la main.

En prendre une partie sur la table farinée ; la diviser en morceaux de la grosseur d’une petite noix, et leur donner la forme de petites navettes ou quenelles, en les roulant sous les doigts saupoudrés de farine.

Ranger ces quenelles au fur et à mesure, et l’une à côté de l’autre sur une plaque beurrée ; les couvrir d’un papier blanc beurré, et les pocher à four très doux.

On peut aussi pocher les quenelles à l’eau bouillante. Dans ce cas, on les range dans une plaque creuse légèrement beurrée, on les couvre d’eau bouillante salée, et on les retire sur le côté où leur cuisson doit s’achever sans aucune ébullition de l’eau.

Si ces quenelles ont été pochées à sec, elles peuvent se conserver quelques jours rangées sur un plat; si elles ont été pochées à l’eau, on les conserve dans une terrine, couverte de leur eau de cuisson.

OPÉRATIONS CULINAIRES 55

Pendant les chaleurs de l’été, où l’apprêt du godiveau devient excessivement difficile, il est bon d’employer une certaine quantité de crème pâtissière, au lieu et place de glace ou d’eau. Soit pour la quantité indiquée de godiveau : 50 grammes de farine tamisée, travaillée avec un œuf, une pincée de sel, et mouiller avec un bon verre et demi de lait. Prendre cette crème sur le feu et ne la mettre dans le godiveau que lorsqu’elle est complètement froide, et au lieu d’eau.

Pour être réussi, le godiveau doit se raffermir en pochant, sans laisser échapper de graisse. Dans ce cas, les quenelles se gonflent dans la sauce, et sont d’une délicatesse appréciable.