APPRÊT DE LA FARCE DE VOLAILLE

Proportions : 500 grammes de chair de volaille, 375 grammes de panade; 250 grammes de beurre, 6 à 7 jaunes d’œufs ; 12 à 15 grammes de sel, 8 grammes de poivre fin, et une pointe de muscade râpée.

Apprêt de la panade pour les farces : Selon la proportion de panade nécessaire, mettre à tremper dans une cassserole de la mie de pain, avec un peu de bouillon. Lorsque- le bouillon est absorbé, placer la casserole en plein feu et dessécher l’appareil, jusqu’à ce qu’il ait réduit toute son humidité, et qu’il quitte facilement la cuiller de bois. Le débarrasser sur un plat et l’étendre en couche d’une épaisseur de deux centimètres. Tamponner le dessus avec un morceau de beurre pour l’empêcher de sécher.

Si cette panade est destinée à une farce de poisson, le bouillon sera remplacé par du lait.

Observation : On peut à la rigueur, apprêter encore