LA MORILLE

La morille est une variété de champignons fort appréciée des gourmets. Elle croît principalement le long des taillis, au pied des arbres.

Elle apparaît ordinairement dans les premiers jours de mai, et dure jusque vers le milieu de juin. Son usage culinaire est le même que celui du champignon de couche, mais sa conformation spéciale ne permet pas de la tourner comme les autres champignons.

On ne saurait prendre trop de précautions lorsqu’on l’emploie, en ce sens qu’il est toujours à craindre que malgré des lavages réitérés il ne reste quelques grains de sable dans les alvéoles.

Il est donc nécessaire, après avoir supprimé le bout terreux du pied, de les partager en morceaux, de les mettre d’abord à tremper dans une terrine d’eau, puis de les soumettre ensuite à trois ou quatre lavages successifs, en les prenant morceau par morceau, et en ouvrant les alvéoles pour désagréger le sable de l’intérieur.

On l’emploie comme garniture dans différents mets, et on la sert également seule comme légume.