MORILLES A L’ANDALOUSE

Faire revenir à l’huile, un morceau de jambon maigre de Bayonne cru, coupé en gros dés. Égoutter le jambon aussitôt revenu, et faire revenir dans la même huile les morilles coupées en deux ou en quatre^ selon la grosseur, avec un oignon haché. Remettre le jambon, passer le tout ensemble pendant quelques instants, puis égoutter l’huile, et mettre à la place un verre de Xérès. Laisser réduire de moitié, puis ajouter la somme d’espagnole nécessaire pour saucer les morilles, un peu de fond de veau et de cuisson de champignons, un peu de piment et une pincée de mignonnette.

Laisser mijoter doucement pendant une demi-heure, et dresser soit dans un légumier, soit dans une petite croustade de pain frite à l’huile.

CONSERVES DU MOIS