CONFITURE DE FRAISES

L’espèce de fraises à employer pour ce genre de confiture est, à défaut de fraises de bois, celle dite « Ricard ».

Peser exactement le même poids de fraises épluchées et de sucre en morceaux.

Mettre celui-ci à dissoudre en l’humectant d’eau froide, et activer la fonte en le remuant de temps en temps. Placer la bassine en cuivre contenant le sucre dissous en plein feu, mettre celui-ci en ébullition, l’écumer et en amener la cuisson au degré dit le « petit boulet » (voir cuisson du sucre N° 294).

(Nous ferons remarquer en passant qu’il faut toujours employer pour les confitures un ustensile en cuivre, l’étain portant la confiture à noircir).

Lorsque le sucre est au degré prescrit, jeter les fraises dedans, et leur donner 12 à 15 minutes de cuisson, en

DEUXIEME l'AUTIE

ayant soin d’enlever l’écume que produit le fruit et qui troublerait la limpidité des confitures.

Égoutter les fraises avec l’écumoire en cuivre, et en emplir les pots préparés à l’avance, seulement à moitié.

Remettre le sirop en cuisson, et l’amener au degré dit « le petit filet ». Cependant, pour plus de sûreté, essayer plusieurs fois sa consistance, en en faisant refroidir une petite partie sur une assiette.

Dès que ce sirop se coagule et forme gelée sur l’assiette, retirer la bassine du feu, laisser diminuer la chaleur pendant 10 à 12 minutes, et finir d’emplir les pots avec. Laisser refroidir la confiture et couvrir les pots le lendemain, d’abord avec des ronds de papier couvrant hermétiquement la confiture, de façon à intercepter tout passage de l’air, et trempés au préalable dans du cognac légèrement sucré, et ensuite avec un second rond de papier assuré avec une ficelle autour du pot. Conserver dans un endroit sec.

Observation sur les confitures : Le sucre étant le principal élément de la conservation des confitures, quelles qu'elles soient, il est bon d’employer la dose exactement fixée, car le trop ou le trop peu peuvent être ('‘gaiement préjudiciables.

Dans le premier cas, c’est-à-dire si le sucre a été employé d’une façon exagérée, les confitures se cristallisent et deviennent d’un emploi difficile. Dans le second cas, si le sucre a été ménagé et que la cuisson n'ait pas été exactement conduite au degré voulu, elles risquent de s’altérer par la fermentation. En admettant encore que le degré voulu pour la conservation ait été atteint, il faut se rendre compte qu’il n’a pu l’être qu’au détriment du fruit, auquel une ébullition prolongée a enlevé une partie de la subtilité de son parfum.