PREMIERE PARTIE

de cette façon la panade, qui dans ce cas, peut servir aussi bien pour une farce de volaille, de gibier, ou une farce de poisson : Mettre deux verres d’eau dans une casserole, avec un grain de sel, et gros comme un œuf de beurre. Porter l’eau à l’ébullition, et ajouter 250 grammes de farine tamisée. Opérer le mélange, puis placer la casserole en plein feu, et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle quitte la cuiller facilement. Débarrasser cette panade sur un plat, en opérant comme pour la précédente.

De quelque façon qu’elle soit apprêtée, la panade ne doit être employée que complètement refroidie.

Opération : Désosser la volaille (une vieille poule convient très bien pour cet usage), énerver les chairs, et les couper en gros dés. Piler d’abord la volaille très finement avec l'assaisonnement, puis la sortir du mortier et piler ensuite la panade jusqu’à ce qu’elle soit très lisse.

Rassembler les deux parties (volaille et panade), et les piler ensemble jusqu’à ce qu’elles soient bien amalgamées. Ajouter alors le beurre, puis les jaunes d’œufs, un par un, et passer la farce au tamis fin.

Il est toujours bon de ne pas s’exposer à un mécompte, en s’assurant de la consistance de la farce. Il suffit pour cela d’en prendre une petite partie, de la rouler sur la table farinée, et de la pocher à l’eau bouillante. On s’assure par là, non seulement si la farce a besoin d’être rectifiée comme consistance, mais encore comme assaisonnement en la goûtant.

Si la farce semblait légère, c’est-à-dire que sa consistance ne soit pas à un degré suffisant pour l’emploi, il faudrait ajouter un ou deux jaunes d’œufs en plus. Dans le cas contraire, il faudrait l’alléger avec quel-

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ques cuillerées de crème double, ou simplement de béchamelle froide.

La consistance et l’assaisonnement de la farce étant bien assurés; la débarrasser dans une terrine et la couvrir d’un papier beurré, pour la tenir en réserve jusqu’au moment de l’employer.

Observation : On entend par pocher, couvrir les substances traitées par ce mode de cuisson d’eau bouillante légèrement salée (et vinaigrée dans certains cas, par exemple s’il s’agit de pocher des œufs), puis d’en terminer la cuisson, en maintenant l’eau à un degré voisin de l’ébullition, mais sans laisser nullement celle-ci, se prononcer.