CONFITURE DE CERISES

Choisir de préférence l’espèce anglaise, ou celle dite « royale ». Retirer les noyaux des cerises sans trop les briser, et ajouter, par livre de cerises, la valeur de 100 grammes de jus de groseille; soit donc, pour 5 kilos de cerises, 2 livres de jus de groseille, et, cà raison de 500 grammes de sucre pour 500 grammes de fruits, 12 livres de sucre en morceaux.

L’addition du jus de groseille à la cerise a non seulement pour but de lui communiquer un petit goût acide, mais encore de faciliter la confiture à se convertir en gelée, la cerise n’ayant par elle-même aucune propriété gélatineuse.

JUIN

Mettre le sucre à dissoudre dans la bassine après l’avoir simplement humecté d’eau, parce que si celle-ci était mise en grande quantité il faudrait nécessairement en provoquer l’évaporation par l’ébullition, ce qui, comme nous l’avons expliqué plus haut, serait au détriment de la confiture, puisque plus celle-ci cuit longtemps, plus son parfum s’évapore.

Ajouter les cerises et la gelée de groseille, et faire partir en ébullition. Écumer soigneusement et continuer la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit à la nappe.

Retirer la bassine du feu, laisser tomber la grande chaleur, et enfin emplir les pots et les finir comme précédemment.

Nouvelle observation sur les confitures en général : 1° Dès l’instant qu’une confiture prend l’ébullition et que l’écume du fruit monte à la surface, il est urgent de l’enlever avec l’écumoire, parce que, comme nous l’avons déjà expliqué, elle en troublerait la limpidité, et en admettant que la confiture ne puisse être limpide, comme par exemple celle de prunes, elle n’en serait pas moins louche; 2° Le degré que nous indiquons « à la nappe » se reconnaît à ceci : « Si on élève l’écumoire hors de la bassine, et que le sirop qui y est adhérent n’en tombe que par gouttes allongées, on peut en tirer l’indice certain que le degré est atteint. Mais cependant, lors même que ce signe ne peut tromper, il est toujours bon d’essayer une petite partie de la confiture sur une assiette froide, et même de réitérer l’épreuve à plusieurs reprises.