EXPLICATION DE DIFFÉRENTS TERMES CULINAIRES

Beurrer grassement : On entend par ce terme enduire largement de beurre un ustensile quelconque destiné à recevoir un appareil de farce, ou une pâte, ou un appareil à biscuit, pour que l’article quitte aisément le moule après cuisson.

Marquer : Ce mot est synonyme d' « opération préparatoire ». Marquer un roux, c’est-à-dire apprêter les éléments qui le composent; marquer un jus, c’est- àdire réunir dans une casserole les ingrédients qu’il comporte; apprêter, en un mot.

Masquer : Culinairement on entend par masquer, couvrir un article quelconque. Ainsi « masquer un poulet» signifie le couvrir de la sauce. Masquer légèrement,