DEUXIEME PARTIE

veut dire saucer très peu. En d’autres cas, on dit : masquer d’une couche de farce, d’une couche de beurre, ce qui peut traduire par : étendre sur l’objet une légère couche de l’une ou de l’autre.

Passer au beurre : Ce terme signifie faire revenir légèrement.

Fariner un moule : C’est-à-dire saupoudrer l’intérieur d’un moule, au préalablement beurré, d’une légère couche de farine. Ceci se fait principalement pour l’apprêt des biscuits et génoises.

Pour d’autres, tels par exemple que le biscuit de Savoie, on emploie la fécule.

Dénerver : On entend par « dénerver » enlever toutes les peaux et nerfs sur un morceau de viande, de façon à mettre les chairs à nu.

Les productions du mois précédent se continuent dans celui-ci ; la viande de boucherie n’est pas de bien meilleure qualité, sauf le veau.

C’est donc le moment propice pour les fricandeaux accompagnés d’une onctueuse purée d’oseille, et pour les grenadins, qui s’accommodent de toutes les garnitures imaginables.

Juillet est le mois des fruits rouges, si propices pour faire les glaces et les gelées d’entremets, ainsi que des abricots et des premières pêches, et aussi du melon, hors-d’œuvre délicat, ou dessert plein de charmes, et qui rallie les suffrages des plus difficiles lorsqu’il se présente dûment