DEUXIEME PARTIE

empli d’une compote de fraises, rehaussée d’un verre d’excellent kirsch, après avoir été tenu au frais le temps nécessaire, pour permettre aux fruits de développer et combiner leurs parfums.

L’origine du melon est assez obscure. Selon quelques historiens, il serait originaire des régions tempérées de l’Asie, et aurait été apporté en Occident par l’un des Scipion, lors des premières expéditions des Romains contre les Perses, comme le cerisier fut apporté par Lucullus du royaume de Pont.

Quelques personnes le mangent saupoudré de sel et de poivre, tandis que d’autres préfèrent le sucre. Affaire de goût, contre laquelle viendraient se heurter en vain toutes les prescriptions.

Parmi ses diverses variétés, on préfère généralement le cantaloup, ainsi nommé parce qu’il est originaire de Cantalupi , village près de Rome.

La qualité et l’à point du melon se reconnaissent à son écorce rugueuse, à son arôme prononce1, et à une certaine flexibilité autour de la queue.

Le choix d’un bon melon présente d’assez grandes difficultés dans la pratique, et c’est sans doute ce qui a fait dire au poète Mermet :

Les amis à l’heure présente Ont le naturel du melon.

11 faut en éprouver cinquante,

Avant que d’en trouver un bon.

C’est surtout dans ce mois, et dans celui qui le suit, qu’il faut apporter une extrême attention à la conservation des viandes, volailles et poissons, en raison de la fréquence des orages. Pour les premières, l’usage de la marinade est tout indiqué. Pour les secondes, il faut,

si on n’en a pas l'emploi immédiat, no pas hésiter à les arrêter, c’est-à-dire à les cuire en les tenant vertes. Enfin pour les poissons de mer, on utilisera les courfbouillons, et on enveloppera ceux d’eau douce dans des herbes fraîches, fréquemment renouvelées.

Si, cependant, leur degré de mortification risquait d’être dépassé, il faudrait employer le même procédé que pour les poissons de mer.

Œufs frits à la fermière.

Poitrine de veau farcie purée Saint-Germain.

Poulet à l’aurore.

Tomates frites.

Melon en compote.

Potage printanier Colbert.

Carpe à l’orientale.

Pigeons à. la Valenciennes.

Foie de veau à la broche, sauce bordelaise.

Laitues farcies braisées.

Glace à la groseille.