POITRINE DE VEÀU FARCIE PURÉE SAINT-GERMAIN

Choisir une poitrine blanche et grasse. Enlever, en les désossant avec la pointe d'un petit couteau, les bouts d’os qui y sont restés adhérents, puis pratiquer une ouverture en forme de poche sur l’épaisseur et dans toute la longueur de la poitrine.

Étendre sur les chairs une épaisseur de 2 centimètres de hachis de porc très fin, auquel on aura mélangé un oignon, quelques échalottes et champignons crus hachés finement, une pincée de persil et quelques œufs entiers (1 œuf par livre de hachis) pour le lier.

Recoudre la poitrine tout autour avec une petite aiguille à brider et de la ficelle fine; la déposer dans une braisière foncée selon la règle, et la mettre à revenir doucement au four.

Lorsqu’elle a pris couleur, la mouiller et la cuire selon les prescriptions émises à la « théorie des braises » (N° 29).

Apprêter, d’autre part, une purée de pois frais en

procédant ainsi : Jeter dans une casserole d’eau bouillante une quantité de gros pois proportionnée à l’importance de la pièce de viande, avec une laitue et un oignon émincés. Les égoutter aussitôt cuits, et les passer au tamis fin. Relever cette purée dans une casserole, la chauffer, ajouter une pointe de sucre, un peu de sel fin, s’il y a lieu, et un bon morceau de beurre.

Dresser la poitrine sur un plat, la débrider, l’arroser avec quelques cuillerées de la cuisson dégraissée et réduite à consistance de demi-glace, et l’entourer de la purée.